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マグロの鮮度を見るキメ手は、やはり色。
ツヤのあるさえた赤い色をしているのが品質のよいマグロです。 では、マグロの身はなぜ赤いのか。これは肉の色素と血の色素に含まれる鉄分が、他の魚には見られない美しい赤身を作っているからです。
鉄分は酸素を抱えたがる性質があり、これは包丁がさびやすいというでも、ご理解いただけるでしょう。包丁のさびは困りものですが、マグロの赤身は酸素をいっぱいに含んでいて、体に重要な成分である鉄分が豊富にある証拠です。 貧血傾向にある若い女性には欠かせない栄養魚といわれる由縁です。
放置しておくと色が変わるのは鉄分が酸素と結合したため。だから、さえた赤身は鮮度と美味と栄養の大切な目安です。 |
